2018-01-19
一般来说，打从十二月起，由传统的冬至、到圣诞节、新年、团年、春茗，接连两三个月，亲朋聚首总是离不开“食”。
在华人社会，一句“民以食为天”就道出了“食”对华人而言，是何等重要！
今次介绍日本明治大学比较文化学教授张竞的《餐桌上的中国史》，就以“食”为中心，以大家耳熟能详的菜色，看中国历史变革，各民族的文化交错。
我们时常挂在口边，说中国文化有五千年历史，又或者我们会以为一些常吃的菜肴，也有着同样悠久的历史。不过，原来事实并非如此。
旅居日本的华裔学者张竞爱吃，也喜欢做菜。他的餐桌上史学研究，根据古籍中的蛛丝马迹，查找食材与食物烹调方法的来龙去脉；他列举的菜肴不单引经据典，有时还会透过考古的发现、古代留存的壁画等，佐证古时的食材与饮食文化。
我们熟悉的糖醋排骨、麻婆豆腐、茄汁虾仁，其实不会在古人的餐桌上出现；饺子、拉面也不曾在《左传》、《史记》里面找到。
张竞关于中国食的历史研究，由春秋时代，在《诗经》、《礼记》、《尔雅》、去寻找孔子那个年代餐桌上的食物；一直跟随各个朝代更替，翻查各种文献中提及食物的篇章，寻找菜肴的演化。
就以米饭是中国人的主要食粮为例，原来在春秋战国时代，米是有身份地位的士大夫阶级才可以享用，一般人多数是以大豆做主要食粮。至于蔬菜，《诗经》记载过的至少有二十种，这些蔬菜仍然留存在现今的饮食中有芹菜、韭菜、萝卜、茼莴等等。而那个年代，基于捕捞技术的限制，内陆地区的人吃不到海鱼，古籍中出现鱼类，都是黄河流域的淡水鱼。
我们翻开《诗经》、《论语》、《孟子》、《战国策》这些经典，大多是探索古人智慧，又怎会料到，可以在当中找出古人的饮食习惯及相关食材！
根据张竞的研究，中原的餐桌一直很清淡，到了晋朝由司马家一番恶搞，五胡乱华也同时把北方游牧民族的菜肴及煮食方法，带到中原。杭州名菜“叫化鸡”很可能就是六朝时代北方人做的“胡炮肉”；今天广东菜常见的烤乳猪，在当时一本叫《齐民要术》的典籍中，也早已有相关记载。
翻阅古时典籍，是张竞追寻餐桌上的中国史的一个门径。在食材以外，他从一些考古出土文物及存留至今的壁画，找到中国饮食文化的线索。
在陕西出土唐代中期一个墓葬壁画、敦煌莫高窟的壁画等等，他发现在宋代以前，中国人用餐时筷子是横放的，形式就一如今天日本人把筷子横放在餐桌上一样。那么是什么时候开始，中国人用筷子由横放改为直放？张竞在一些画作中发现，宋代绘画的饮宴图，筷子已经是直放了；到了明代，筷子横放还会被视为无礼的举动。
张竞的结论，是中餐筷子从横放改成直放，跟政权更替有关。他指出，于唐宋之间的五代十国，北方民族进入中原，用餐以肉食为主，自然会使用刀子。掌权用的刀是直放，被统治的南人也自然会在无意之间，把筷子也随之而直放了。
这本谈食的历史著作很立体，作者不单谈食物，考证烹调方法，连餐具的使用，用筷子还是汤匙，是坐席还是用餐桌，娓娓道来，当中的变化原来又与朝代兴替息息相关。
听过今次的介绍，如果你有兴趣从生活的细微处发现历史源流，从每天在我们餐桌上的食物去了解人类文明的演化，也不妨读一读一本在日本大卖，同样以餐桌食物看历史的书，宫崎正胜的《餐桌上的世界史》。原来“食”也可以是探索历史文化的一个宝库。
RFA