“告诉我你吃的是什么菜，我就可以说出你是什么人，或至少你想做什么人。”莫里哀笔下的一个小人物所说的这句话充斥着决定论的气息，似乎某一个阶层或团体的人们，必须采纳与他们的社会身份相匹配的、特定的饮食习性:饮食成为一种特征，一种共同体的凝聚力，一种黑暗时代的接头暗号。譬如在十七、十八世纪的法国，从吃土豆是否放糖这个细节，就可以判定一个人来自底层还是贵族，来自外省还是巴黎。据说在今日之中国，一个自由主义者最好不要坐八仙桌、吃满汉全席，不要吃大锅饭，更不要对红烧肉大快朵颐；而应该吃炖菜，吃宵夜，实践分餐制。做人做到这份上，累不累？
还别说，在某些时代，一种习俗，一种菜系，就是这样给“累”出来的。以Bourgeoise为例——在旧日的中国语法，“布尔乔亚”一词沾满了浓重的政治意味，而且是贬义，指“散漫”、“清高”、“消极”，谁染上“小布尔乔亚情调”，那么此人就和腐朽没落的资产阶级挂上了钩。后来，意识形态的伟力逐渐烟消云散，这个语词得以脱逃出政治的枷锁，向经济与文化的领地欣然回归。今天说布尔乔亚，一般是指中产阶级，他们拥有着相对独立的生活习惯。按1948年出版的《拉罗斯万有词典》，布尔乔亚房子，讲求布置得体，却不奢华；布尔乔亚菜肴，讲求质量精美，却做法简单；布尔乔亚膳宿公寓，指专门为大众住客提供普通菜肴的旅馆；布尔乔亚服饰，既不同于教会服装，亦与制服相异——当然，对照今夕，这个定义便无法适用。
遗憾的是，图珊－萨玛的《布尔乔亚饮食史》只写到1848年，而且还有空间限制，仅仅是法国的布尔乔亚而已。但阅读这本与我们距离遥远的著作，依然能够发掘一些富有情趣的知识碎片。如布尔乔亚的起源，最初不是用来称呼某一个阶级，而是一个法律类别，因为要交纳某种税——顾名思义，即“布尔乔亚税”——而享有相应的政治与法律特权。与普遍看法截然相反，第一批布尔乔亚并非由不安于位的城镇居民所转型的商人，而是从地垄田头走出来的敢闯敢干的农民。可想而知，刚开始，他们在社会金字塔中的地位不太高，类似于中国改革开放以后搞乡镇企业发家的暴发户。尽管受法律之光的特殊照耀，可在精神文化方面必定遭受贵族的歧视。而作为文化的饮食便成为他们向上攀升的得力工具。吃饭不再简化为填饱肚子，而是享受，是品位。可以吃土豆，可以吃牛排，但如何将它们搭配得当，让食者赏心悦目、通体舒泰，则不仅是厨艺问题，还是社会问题——饮食正由此被纳入政治经济学的审查视野。在十六到十八世纪，布尔乔亚让家常菜登堂入室，征服了贵族菜的地盘。十九世纪，布尔乔亚构成了早期资本主义社会的中坚力量，它们的饮食艺术从而达到盛极一时的黄金时代，让各个阶层的人们争相效仿。
算起来，从“布尔乔亚”一词诞生的1007年开始，至今正好一千年。图珊－萨玛说，到二十世纪，在家庭炉灶的灰烬之中煨了千载之悠悠的布尔乔亚饮食终于取得了全面胜利。可放眼中国，连“中产阶级”都还是一个暧昧不明的说法，更别提他们的饮食。一面是肯德基和麦当劳所汇聚的西风西雨的吹打，一面是四喜丸子和红烧肉所凝构的传统风味的熏烤，他们建设独立性与合法性的地方只有针尖那么大。针尖之上，岂容天使舞蹈？如何吃上布尔乔亚特色的菜肴——恐怕饮食问题仍然需要政治经济力量的解决。