第九章
我们又到处游荡了三天找活干，回来后在我的住处吃东西，顿顿都是面包和汤，分量越来越少。如今有两线希望。首先，鲍里斯听说有可能去协和广场上的X酒店找份活干，第二，商业路上那家新餐馆的老板终于回来了。我们下午过去见到了他。在路上，鲍里斯说我们能干上这份活的话，就会财源滚滚，还说了给老板留下好印象的重要性。
“仪表——仪表就是一切，我的朋友。给我弄身新衣服，晚饭前我就能借到一千法郎。可惜我没趁咱们有钱时买条硬领。今天早上我把硬领翻过来穿，可是有什么用呢，这边跟那边一样脏。你觉得我的样子像是吃不饱饭吗，我的朋友？”
“你脸色苍白。”
“妈的，只吃面包和土豆还能怎么着？样子像是吃不饱饭可就要命了，让人们想踢你一脚。等一下。”
他在一间珠宝店的橱窗前停下脚步，响亮地拍打自己的脸颊，好让脸上显出点血色。然后，趁着红晕尚未退去，我们赶快走到那间餐馆，跟老板作了自我介绍。
老板是个有点发福的矮个子，一脸贵人相，头发灰白色，呈波浪状，身穿双排扣法兰绒套装，散发着香水味。鲍里斯跟我说他也是个俄国军官。他太太也在，是个丑陋之极的法国胖女人，脸色煞白，猩红色嘴唇，让我联想到冻牛肉和西红柿。老板亲切地跟鲍里斯打招呼，他们用俄语聊了几分钟。我站在不远处，准备就我当洗碗工的经验扯些不着边的谎话。
后来老板向我走来，我不自在地挪着脚凑过去，想尽量显得很听话。鲍里斯一再跟我说过洗碗工是人下人，我本以为老板会对我视若尘芥。令我吃惊的是，他热情地一把抓住我的手。
“这么说您是个英国人！”他大声说，“太棒了！那我就不用问您会不会打高尔夫了？”
“当然。”看得出他等着我这样回答，我就说。
“我一直想打高尔夫。亲爱的先生，您可以赏面给我示范几种主要的击球方法吗？”
显然这就是俄国人的做事方式。我解释发球杆和铁头杆的区别，老板一直认真听我说，然后突然告诉我全商量好了，餐馆开业后，鲍里斯将是侍者领班，我当洗碗工，生意好的话，有机会升任卫生间侍者。餐馆什么时间开业？我问。“距今天正好两星期。”老板潇洒地说（他有种习惯，就是一边挥手，一边弹掉烟灰，样子很潇洒），“离今天正好两星期，赶上供应午餐。”然后他带我们参观了餐馆，自豪之情溢于言表。
这个地方有点小，有一处吧台、一间餐室和一间根本比普通浴室大不了多少的厨房。老板正在把这里装修成徒有其表的“如画”风格（他称之为“诺曼风格”，不过是戳在石膏板上的假屋梁之类的玩意儿），并打算把餐馆命名为让·科塔尔餐馆，好带出点中世纪味道。他已经印了些广告单，上面尽是有关本街区历史渊源的谎话，广告单上居然声称餐馆所在位置原先有一间酒馆，查理曼大帝经常光顾。老板对如此宣传很得意，还在吧台那边挂了几幅有伤风化的绘画，由艺术沙龙的某位画家所画。最后他给我们每人一根昂贵的雪茄，又聊了一会儿后，他回家了。
我有种强烈的预感我们从这家餐馆绝对讨不到什么好处。我看那位老板像是个骗子，更糟糕的，还是个蹩脚的骗子，我就看到有两个要账的在后门那儿晃悠，不可能看错。可是鲍里斯已经想象自己再度当上侍者领班，怎样也打击不了他。
“咱们总算熬出头了——只用再撑俩星期。俩星期算啥？吃什么？管他娘！想想看，只用再过仨星期我就能有相好的了！不晓得她是黑皮肤的还是白皮肤的？无所谓，只要不太瘦就行。”
接着过了两天苦日子。我们只剩下六十生丁，用这钱买回来半磅面包，外加擦面包用的大蒜。擦大蒜是因为那种味道在嘴里留很久，让人感觉最近吃过东西。那天大半时间，我们都在植物园里坐。鲍里斯拿石头砸那些养熟了的鸽子，却总是砸不中。之后我们在信封背面写菜单。我们饿得甚至除了吃的不会想别的。我记得鲍里斯最后给自己选择的一餐，计有：一打牡蛎，俄式汤（甜菜根做的红色甜汤，上面浮了一层奶油），小龙虾，炖小鸡，牛肉加焖李子，小土豆，沙拉，板油布丁加羊乳酪，另有勃艮第葡萄酒和几杯陈酿白兰地。鲍里斯在吃的方面口味驳杂。后来我们有了钱后，偶尔看到过他轻而易举地干掉同样分量的一顿饭。
我们的钱花光后，我没去找活干，又是一天没吃东西。我看让·科塔尔餐馆不会真的开业，也没有别的盼头，可我懒得什么也不想干，只是在床上躺着。后来突然时来运转。晚上大约十点钟，我听到街上传来一声急切的喊叫。我起床走到窗户那里，是鲍里斯，他挥着拐杖，满面笑容，还没开口说话呢，就从口袋里掏出一块挤弯了的面包扔上来给我。
“我的朋友，亲爱的朋友，咱们有救了！你猜怎么着？”
“你别是找到活了吧！”
“在X酒店，协和广场附近——五百法郎一个月，包吃。我今天就开始在那儿干了。老天，我可真是放开肚皮吃！”
干了十到十二个钟头的活之后，鲍里斯拖着瘸腿，首先想到的是走三公里路到我住的旅馆里，告诉我这个好消息！不单这样，他还要我第二天中午休息时去杜伊勒花园跟他碰头，也许他能给我偷点东西吃。在约好的时间，我坐在一张公共长椅上等到了鲍里斯。他解开马甲，拿出一个压扁了的大报纸包，里面包了些碎牛肉、一块加芒贝尔乳酪、，面包和一块手指形蛋糕，全混在一起。
“喏！”鲍里斯说，“只能给你捎出来这么多了。门房是个很精的混蛋。”
坐在公共地方吃报纸包着的东西吃，显得不够雅观，特别在杜伊勒花园，这里通常到处都是漂亮的女孩子，可是我饿得顾不上了。我一边吃，鲍里斯一边跟我解释他在酒店的餐间干活——就是英国人说的食品间。好像餐间干活的在酒店地位最低，对一个侍者来说掉价之极，不过在让·科塔尔餐馆开业之前，这活也可以先干着。这段期间，我每天都跟鲍里斯在杜伊勒花园碰头，他会凭他的胆量，尽可能多夹带食物出来。一连三天，我们都如此行事，我全靠偷来的食物活命。后来我们的苦日子熬到了头，因为有个洗碗工不在X酒店干了，靠鲍里斯举荐，我也在那里找到了活干。
第十章
X酒店规模很大，富丽堂皇，门面是古典风格，一侧有个像老鼠洞般又暗又窄的入口，员工专用。我早上七点差一刻赶到。一个个裤子油乎乎的人正脚步匆匆排队进去，还让坐在一间窄小的办公室里的门房检查。我在那儿等，不一会儿人事主管——可以说是位副经理——来了并问我问题。他是个意大利人，脸圆，面色苍白，因为工作过度而显得憔悴。他问我有没有当过洗碗工，我说当过，他看了一眼我的手，看出我在撒谎，可是听到我是英国人时，他换了腔调，雇用了我。
“我们一直想找个人可以跟他练练英语，”他说，“客人全是美国人，我们知道的英语只是‘□□’（注：此处的”□□“为原著初版时所删掉的不雅词，原著中用”——“代替）。”他又说了遍伦敦的小男孩会写在墙上的什么字。“也许你还有点儿用。去下面吧。”
他领着我走下绕来绕去的楼梯，走到地下一处狭窄的过道，那里低得要弯着腰，热得让人透不过气，还很暗，隔几码才只有一个昏黄的灯泡。那里像是阴暗的迷宫通道，有几英里长——事实上，我想总会有几百码长——奇怪地让人想起大客轮上靠下面的几层，这里同样有又热又狭窄的地方、食物的热汽以及嗡嗡隆隆的噪音（来自厨房里的火炉），正像发动机的隆隆声。我们经过几个门口，有的从里面传出一声咒骂，有的照出火炉的红光，有的从冰库里吹出一股叫人发抖的过堂风。我们正走着时，暗处有什么东西猛地撞了我一下，那是块一百磅重的冰块，由一个系蓝色围裙的搬运工抗着。他后面有个厨工肩膀上抗了一大块小牛肉，他的脸紧贴着湿乎乎、软绵绵的肉。他们喊了声“闪开，笨蛋！”便继续匆忙走路。墙上一盏灯照着的地方，有人写了一行漂亮的字：“冬天看到无云的天空，比在X酒店找到处女还要容易。”看来，这是个奇怪的地方。
我们从一条岔道来到一间洗衣房，在那里，有个脸上干瘪无肉的老太婆给了我一条蓝围裙和一沓洗碗布。然后人事主管把我领进一间狭窄的地下室——实际上是地下室再往下的地下室——那里有个洗碗池和几座煤气炉，室内低得让我没法站直身子，温度可能有华氏一百一十度。人事主管跟我解释我的工作，是给酒店里的高级职员送餐，他们在上面的一间小餐厅里用餐，我还得打扫那间小餐厅，并给他们洗碗碟。他走后，有个侍者——也是个意大利人——在门口伸头进来，凶巴巴的，头发蓬乱，他居高临下地看着我：
“英国人，呃？”他说，“喂，这儿我说了算。你干得好的话——”他做了个灌啤酒的动作，还响亮地咂嘴。“否则——”他狠狠踢了门柱几脚。“我拧断你的脖子根本和往地上吐口唾沫一样不费事儿。出什么事，他们听我的，不会听你的，所以你给我小心点。”
我就匆忙上阵，开始干活。除了有半个钟头左右，我从早上七点一直干到夜里九点一刻。一开始洗餐具，然后擦员工餐厅的桌子及地板，擦亮玻璃杯和刀具，端饭菜，又去洗餐具，然后端更多饭菜，洗更多餐具。活不难干，我干得挺顺手，除了去厨房端饭菜时。厨房跟我看到或者想象过的都完全不一样——那是个令人窒息、空间低矮的地下室，如同地狱，火光照得里面红堂堂的，咒骂声和锅碗瓢盆的撞击声震耳欲聋。里面热得除了炉灶，所有金属器皿都包了布。炉灶在中间，十二个厨师在炉前窜来窜去，脸上淌着汗，也不管头上还戴着白帽子。他们周围是几张台子，边上一帮侍者和洗碗工端着盘子吵吵嚷嚷。厨工则光着上身，又是捅炉灶，又是用沙擦洗大铜锅。大家好像都在赶时间，脾气很大。厨师长身强体健、脸色通红，蓄着八字胡，他站在中央，迭连大声吆喝：“两份炒蛋端走！一份生炒土豆加大牛排，端走！”只是在骂洗碗工时才停一下。里面有三张台，我第一次去厨房时不明就里，把托盘放错了台。厨师长走到我跟前，捻着八字胡上下打量我，然后向早餐厨师示意，手指着我说：
“瞧见了吧？现在他们净给我派这种洗碗工。笨蛋，你哪儿来的？我想是从查伦顿来的吧？”（查伦顿那里有间很大的疯人院。）
“英国。”我说。
“我早就应该猜到的嘛。喂，亲爱的英国先生，我可以跟你说你是婊子养的吗？赶紧给我滚去那张台，那才是你的地方。”
我每次进厨房都会被如此相待，因为我总是这样那样做得不对。他们以为我晓得怎么干，所以我就挨骂。出于好奇，我数了数那天我有多少次被称作“混蛋”，结果是三十九次。
四点半时，那个意大利人叫我别干了，可是不值得出去，因为到五点钟，我们又得重新干起来。我去厕所抽烟。严禁抽烟，不过鲍里斯跟我说过，只有去厕所抽最安全。之后我又干起了活，直到九点一刻，当时那个侍者从门口伸进头叫我没洗完的餐具别洗了。让我吃惊的是，在叫了我一天猪猡和混蛋之后，他突然变得很友好，我意识到骂我的那些话，只不过是种考验。
“行了，小子，”那个侍者说，“你是不够机灵，不过干得还行。过来吃饭吧，酒店里供应咱们每人两升葡萄酒，我还偷拿了一瓶。咱们好好喝一下。”
我们美美地吃了一顿，是高级员工吃剩下的。那个侍者一时高兴，跟我讲他的风流韵事，还有他捅死的两个意大利人的事，以及他怎样躲过了服兵役。了解他之后，就会发现他这个人还不错，不知怎么，让我想起本韦诺托·切利尼（注：意大利雕塑家、金匠）。我又累又浑身是汗，可是在吃了一天饱饭后，感觉焕然一新。活不难干，我觉得适合我。但是保不准能不能干久，因为我只是打了一天“零工”，挣二十五法郎。板着脸的门房数钱给我，扣了五十生丁，他说是交保险费（后来我发现是骗人）。接着他走到过道上，让我脱下外套，仔细把我全身捅了一遍，看有没有偷食物。然后人事主管出来跟我说话。像那个侍者一样，他看到我愿意干活，态度好了一点。
“你想干的活，我们可以给你一份固定工作。”他说，“侍者领班说他喜欢骂骂英国人。你肯签一个月的合同吗？”
现在终于有份活给我干，本来我会二话不说答应下来，可是又想到两周后即将开业的那间俄国餐馆。答应干一个月，干到一半又要走人，好像不太的道，就说我还有别的工作机会，是否可以干两周。听我那样说，人事主管耸耸肩说这家酒店只按月请人。显然我失去了干活机会。
按照约好的，鲍里斯在里沃利街的拱廊处等我。我跟他讲了那件事后，他大发雷霆。认识他那么久，这还是他第一次失态，他称我是个蠢货。
“笨蛋！从来没见过这样的笨蛋！有什么用！我给你找到活，你却马上搞没了！你怎么会笨得要提还有一间餐馆？你只用答应干一个月就行了。”
“我觉得我说我也许不得不走，这样可能显得更诚实一点。”我分辩道。
“诚实！诚实！谁听说过洗碗工是个诚实人？我的朋友——”他一把抓住我的衣服翻领非常恳切地说，“我的朋友，你已经在酒店干了一天活，看到了那儿是怎么回事。你觉得洗碗工讲得起荣誉感吗？”
“不行，也许不行。”
“才是了，赶快回去跟人事主管说你很愿意干一个月，就说你放弃去别的地方干活。然后等到咱们的餐馆开业，只用走人就行。”
“可是如果我毁约，工资怎么办？”
看到我如此之蠢，鲍里斯拿拐杖在人行道上猛捣，嘴里喊着：“你要求每天付工资，这样你一个苏也亏不了。你以为他们会去告洗碗工违约？洗碗工地位低得不值得告。”
我赶紧回去找到了人事主管，跟他说我愿意干一个月，他就跟我签了合同。这是我关于洗碗工道德观所上的第一课。后来我意识到我当时心存任何顾虑真可谓愚蠢，因为大酒店对员工很是无情，他们根据工作需要请人或炒人，旺季结束后都会辞退员工，比例达百分之十乃至更高。有谁临时不干，他们毫不费事就能找到人替，因为巴黎到处都是失业的酒店员工。
第十一章
到头来，我并没有违约，因为过了六周，让·科塔尔餐馆才显出一点点会开业的样子。这段期间，我在X酒店干活，一周四天在餐间干，一天去四楼给侍者帮忙，一天代替在餐厅洗餐具那个女的。幸好我是星期天休息，可是有时别人生病，那天我也得干活。干活时间为从早上七点钟一直到下午两点钟，然后傍晚五点钟到夜里九点钟——十一个钟头，不过在餐厅洗餐具时是十四个钟头。按照一个普通巴黎洗碗工的标准，这样的工时特别短。这种生活唯一所苦的，是迷宫般的地下室内又热又闷，让人极其难受。除了这一点，这间酒店规模大，又组织得好，被认为是个工作舒服的地方。
我们的餐间是间黑乎乎的地下室，长二十英尺，宽七英尺，高八英尺，里面放满了咖啡壶、切面包机之类的东西，多得走过去很难不碰到东西。照明的是个昏黄的灯泡，另外有四五座火光熊熊的煤气炉。室内有个温度计，温度从来不低于华氏一百一十度——白天有时接近一百三十度。餐室的一头有五部运餐升降梯，另外一头是冰柜，里面存放牛奶及黄油。走进冰柜时，一步之间，温度下降一百度。这经常让我想起格陵兰的冰山和印度的珊瑚海边。除了我和鲍里斯，在餐间干活的还有两个人，一个叫马里奥，是个块头很大、爱激动的意大利人——他像是个动作如演歌剧般的城市警察——另外一个是个胡子拉碴、缺乏教养的家伙，牲畜一般，我们叫他“马札尔人”，我想他是个特兰西瓦尼亚人，要么来自更遥远的地方。除了“马札尔人”，我们都是大个子，手忙脚乱时，老是撞在一起。
餐间里的活是阵发性的，我们永远闲不下来，可是真正的工作每次涌来时，得干两个钟头——我们称每次涌来为“一轮轰炸”。首轮“轰炸”于八点钟到来，当时楼上的客人开始醒来，要求送早餐。八点钟时，酒店的整个地下部分会突然响起砰砰的响声，还有叫喊声。四面八方都在响铃，系着蓝围裙的人在过道上脚步匆匆，我们的运餐升降梯下来的同时，也砸得一声响。五层楼上的侍者都在对着升降梯道往下用意大利语咒骂。我现在不记得我们的全部职责，但是包括沏茶、煮咖啡加巧克力、从厨房里端饭菜、从酒窑里取葡萄酒、从餐厅里拿水果之类、切面包、烤面包片、卷黄油块、量果酱、开牛奶罐、数糖块、煮蛋、煮粥、砸冰、磨咖啡等——所有这些，都得按照一两百个客人的要求做到。厨房有三十码远，餐厅六七十码远。我们用运餐升降梯送上去的一切都得有凭单，全部得仔细填写，就连一块糖丢了也会有麻烦。除此之外，我们还为员工供应面包和咖啡，还要为楼上的侍者取饭菜。总而言之，这是一项复杂的工作。
我算过每天得又走又跑达十五英里左右，然而这项工作的强度与其说是在体力上，倒不如说是在精神上。表面上看，这种厨工干的破活再简单不过，然而在干得手忙脚乱之际，这项工作极其难干。你得在一大堆活之间跳来跳去——就像掐着钟点拣清一摞牌。比如说，你正在烤面包片，砰的一声，下来一台运餐升降梯，点了茶、小面包和三种不同的果酱，又是砰的一声，下来一台升降梯，要炒蛋、咖啡和柚子；你跑去厨房要蛋，去餐厅要柚子，跑得快如闪电，好在面包片烤焦前赶回来，除了有五六份订餐等着送上，还得记着茶和咖啡。与此同时，某个侍者跟着你，因为一瓶苏打水不见了就来找你的碴，你跟他吵。这种活比你所能想象的更需要脑子。马里奥说——无疑也的确如此——要想培养出一个得力的餐间干活的，得一年才行。
八点到十点半可以说是狂乱时段。有时我们忙乎得好像只有五分钟可活，有时候会突然变得平静，当时突然没有订餐了，好像一切暂时安静了。然后我们扫掉地上的垃圾，撒下干净的锯末，然后喝掉一罐葡萄酒，要么是咖啡，要么是水——什么都行，只要是有水的。很多时候，我们敲下大冰块边干活边吮吸。几座煤气炉之间热气腾腾，叫人反胃。我们每天要喝几夸脱水，干上几个钟头，连我们的围裙也浸透了汗水。有时我们实在干不过来，有客人本来会不得不吃不上早餐就走了，可是马里奥总能带我们熬过去。他已经在餐间干了十四年，有本事在干这样活和那样活之间一秒钟也不浪费。马扎尔人很笨，我没经验，鲍里斯爱偷懒，一方面是因为他腿瘸，一方面是因为他对自己当过侍者却在餐间干活感到耻辱，但是马里奥很棒。他伸直长胳膊就能够到餐室两边，一只手灌满咖啡壶，另一只手煮蛋，同时还看面包片烤得怎么样并大声指挥马扎尔人，不时还唱几句歌剧《弄臣》选段，这都令人叹为观止。老板明白他的价值，每月给他开一千法郎，而不像我们其他人，每月才拿五百法郎。
早餐的焦头烂额情形到十点半结束。然后我们擦洗餐间的桌子、扫地板、擦亮铜器，顺利的话，还轮流去厕所抽口烟。这是我们的懒散时刻——但只是相对懒散，因为我们的午餐时间只有十分钟，从来没能一口气吃完。客人们的午餐时间，十二点到两点，像早餐时一样，又是一段手忙脚乱的时候。我们主要是去厨房端饭菜，意味着经常被厨师谩骂。到那时，厨师们已在炉灶前流了四五个钟头的汗，脾气早就上来了。
两点钟时，我们突然自由了。我们扔下围裙，穿上外套赶紧跑出去。有钱的话，直奔最近的小酒馆。从炉火照亮的地下室走到街上感觉奇怪。空气清澈而且寒冷，叫人头晕眼花，就像北极地区的夏季。在闻过汗水和食物的臭味之后，汽油味多么芬芳啊。有时在小酒馆里碰到我们那里的几个厨师，他们态度友好，请我们喝酒。在酒店里我们是他们的奴隶，但是按酒店里的规矩，工作之外大家都平等，那些谩骂不算数。
五点差一刻时，我们回到酒店。六点半前都没人点菜，我们利用这段时间擦亮银器，洗干净咖啡壶，还干别的零碎的活。随后这天最忙乱的时候开始了——晚餐时候。我真希望我能当三分钟左拉，只为能够描述出晚餐那个时段。要而述之，此种情景是一两百人要求吃到有五六道菜的一餐，菜式各不相同，五六十个人得做菜、上菜，然后还要收拾残羹冷炙，任何人只要在餐饮业干过，都知道那意味着什么。每逢这时，干的活会翻一番，员工全都累坏了，有的还喝醉了。此情此景，我可以写上几页，却仍然无法让人如临其境。在狭窄的过道上奔走，碰撞，叫喊，艰难地拖板条箱、端盘子和运冰块，又热又暗的地下室里，不时爆发出怒气冲天、脏话连篇的吵闹声，却没时间用拳头解决——难以尽述。有谁头一次走到这里的地下部分，定会以为自己到了疯人窝。只是后来在我了解了酒店的运作之后，才从这团混乱中看出点头绪。
八点半时，工作很突然地停了下来。我们到九点钟才下班，可是经常四脚摊开躺到地上，歇歇腿，甚至懒得去冰柜找东西喝。有时候人事主管会拿几瓶酒进来，因为我们辛苦一天后，酒店还另外请我们喝啤酒。给我们吃的东西勉强能吃，可是老板在酒上不抠门，他也知道要是不给洗碗工每天两升葡萄酒喝，他就会偷三升。我们也喝客人喝剩的酒，所以我们经常喝得太多——这样也好，因为在微醺时，似乎干活更麻利。
一周里有四天便是如此度过，另外两天工作日，一天好点，一天差点。这种日子过了一周后，我觉得需要放个假。那是星期六晚上，我们那间小酒馆里的人都在忙着把自己灌醉，鉴于我也有一天空闲时间，准备向他们看齐。我们都在凌晨两点钟回去睡觉，人已喝醉。五点半时，我突然被叫醒。一个守夜的——酒店派来的——站在我床边，他把我的衣服往身上扯并粗暴地摇晃我。
“起来！”他说，“喝美了吧你？喂，不碍事的，酒店里缺人手，你今天也得去干活。”
“干吗得我去干？”我表示不满，“今天我休息。”
“休息，没门儿！一定得有人干活。起来！”
我起来出了门，感觉好像脊梁断了，脑壳里也好像填满了热煤渣。我以为自己不可能再干上一天活，然而在地下室才待了半个钟头，就发现自己生龙活虎。热腾腾的地下室像是土耳其蒸汽浴室，在这里喝多少酒都会出汗流掉。洗碗工们明白这一点，也有赖于此。能喝几夸脱的葡萄酒，然后又能在很伤身体前出汗排掉，这种本事是对他们生活的补偿。
第十二章
在酒店里，论舒服远胜其他时候的，是我去四楼给侍者帮忙时。我们干活的地方是个小小的餐具间，它跟餐间靠一台运餐升降梯联系。在地下室待过后，那里很凉爽，干活主要是擦亮银餐具及杯子，这才像是人干的活。侍者瓦伦蒂是个正派人，只有我们俩时，他几乎平起平坐地待我，不过有别人在场时，他就不得不对我说话凶，因为侍者跟洗碗工讲交情此路不通。碰到哪天挣得不少，他有时会打点我五法郎。他是个面貌清秀的年轻人，二十四岁，不过长得像十八岁，另外，跟多数侍者一样，他把自己打扮得不错，知道怎样穿衣服。他穿黑色燕尾服，打了白领结后，再加上那张年轻的脸庞和柔顺的褐色头发，样子很像伊顿公学的学生。他从十二岁就开始谋生，实际上是从最底层干上来的。他的经历包括没有护照越过意大利边境，在北区的林荫大道上推独轮车卖栗子，因为打黑工在伦敦被关了五十天，还有在某间酒店，一个富老太婆向他示爱，给了他一枚钻戒，后来又称钻戒是他偷的。我喜欢跟他聊天，只要不太忙，我们就会坐在那里抽烟，把烟喷进运餐升降梯道。
坏日子是我去餐厅干洗涤活时。我不必刷盘子，刷盘子是在厨房里，只用洗另外的餐具、银餐具、刀子和玻璃杯。然而即使这样，也意味着要干十三个钟头，我每天要用三四十条洗碗布。在法国所采用的洗涤方式已经过时，让工作量多了一倍。人们听都没听说过餐具架，也没有肥皂片，只有黏乎乎的软肥皂，在巴黎的硬质水里起不了泡沫。我在一间又脏又窄的小地下室里干活，那是一间配餐室，又是间碗碟储藏室，紧挨餐厅。除了洗涤工作，我还得给为侍者们拿食物，并侍候他们就餐。他们大多数是些叫人无法忍受的家伙，不止一次，我得动拳头，才能让他们对我有起码的尊重。负责洗涤的通常是个女的，那些侍者让她苦不堪言。
看到那间小小的餐具室处处肮脏，再想想隔两扇门便是餐厅，不禁让人觉得古怪滑稽。客人坐在那里，周围一派光鲜——一尘不染的桌布，一盆盆花，一面面镜子，涂了金粉的檐口和画上去的小天使；然而在这儿，仅仅隔了几英尺远，我们却置身于令人作呕的污秽中，真的是令人作呕的污秽。到晚上才有时间扫地，我们脚步不稳地走在一片狼籍中，地上有肥皂水、生菜叶、烂纸和践踏过的食物等等。十几个侍者脱了外套，露着淌汗的腋窝，坐在桌前拌沙拉，拇指伸进了奶油罐。室内有股食物味和汗味混合到一起的脏味道。碗橱里，一摞摞餐具的后面，处处都有侍者肮脏地偷藏的食物。那里有两个水池，没有洗手盆，侍者在水池那边洗脸，里面还正在冲干净餐具，这种情形绝非少有，客人却对此一无所见。餐厅门外有个椰子纤维垫和一面镜子，侍者们经常把自己收拾一番再进去，一副干干净净的样子。
让人开眼的是看一个侍者怎样进餐厅。走过那道门后，他身上突然有了某种变化，抗着肩膀的样子变了，一瞬间身上消尽了污秽、仓促和恼怒感。他优雅地在地毯上走过，神色肃穆如牧师。我记得我们的副侍者领班（一个脾气暴躁的意大利人）在餐厅门口处停下来训斥一个学徒，这个学徒打破了一瓶葡萄酒。他高高挥舞着拳头大喊大叫（幸好那道门多少隔音）：
“气死我了——还说自己是个侍者，你这个小杂种？狗屁侍者！你连给你妈待过的窑子擦地板都不配！下三滥！”
他气得说不出话，转身走向那道门，开门时，他最后骂了一句，风格就像《汤姆·琼斯》里头的韦斯顿乡绅那样。
然后他进了餐厅，端着菜脚步轻盈地走过，优雅如天鹅。十秒钟后，他在恭恭敬敬地向一位客人鞠躬。看着他又是鞠躬又是微笑，你忍不住会想，有这么一个训练有素的侍者温和地微笑，客人会因为由这位贵族来服侍他而心生愧意。
这种洗涤工作让人深恶痛绝——难倒不难，然而令人厌烦和无趣到了无法用言语尽述的程度，无法想象有人全部几十年都耗在这个行当。我替班的那个女人足有六十岁，每天在水池边站十三个钟头，每周六天，一年到头如此。另外，她也被那些侍者欺负得很厉害。她透露自己以前是演员——我猜事实上是个妓女，多数妓女最后都当了清洁工。奇怪的是看到她尽管一大把年纪，而且过着那样的生活，却仍然戴着金黄色假发，涂眼影，脸抹得像个二十岁的姑娘。因此显而易见，就算每周干七十八个钟头，人还是能保留一点活力的。
第十三章
我干到第三天时，酒店的人事主管——他跟我说活时通常很亲切——把我叫过去不客气地说：
“喂，你，马上剃掉那道胡子！岂有此理，谁听说过洗碗工留胡子？”
我刚要辩解，他就打断了我：“洗碗工留胡子——胡闹！小心别让我明天看到你还留着。”
回家的路上，我问鲍里斯这是什么意思，他耸耸肩。“你只能按照他说的做，朋友。酒店里除了厨师，没谁留胡子，还以为你注意到了呢。原因？没原因，这是惯例。”
我看出这是约定俗成，好像穿无尾礼服时不打白领结一样，就剃掉了我的胡子。后来我找到了对这一习惯的解释如下：好酒店里的侍者不留胡子，为了显得他们位高一等，便命令洗碗工也不准留；厨师留胡子，则是为了显得他们瞧不起侍者。
这一点能让人多少了解酒店里微妙的等级制度。我们总共达一百一十名左右的员工在地位上，像在部队一样等级森严。厨师或者侍者跟洗碗工相比，就像上尉和二等兵。地位最高的是经理，他有权炒掉任何人，厨师也不例外。我们从未见过老板，对他的了解，都仅限于给他的饭菜要比给客人做得更小心。酒店里的纪律方面，全由经理负责，他尽职尽责，总是留意看有没有人吊二郎当，可是我们聪明得不让他抓到。酒店里有一路服务铃线贯穿各处，所有员工利用铃声打信号。一声长响，两声短响，然后再两声长响，意味着经理就要过来，我们一听到，就特意表现得忙碌。
经理之下是侍者领班，他不侍候客人，除非是位贵族之类，可是他指挥别的侍者，并协助采购食品。他拿的小费再加上他从香槟酒公司得到的奖金（他交回一个瓶塞就有两法郎），多达每天两百法郎。跟别的侍者相比，他高高在上，在单间用餐，用的是银制餐具，由两个穿着干净的白色短上衣的见习工服侍。侍者领班往下一点是厨师长，月薪五千法郎左右，他在厨房用餐，然而是在一张单独的餐桌上，由一位见习厨师服侍。然后是人事主管，他月薪只有一千五百法郎，可是他身穿黑色衣服，不用干体力活，有权炒掉洗碗工，罚侍者的款。接下来是别的厨师，月薪三千到七千五百法郎之间；接下来是侍者，除了数额不大的底薪，每天挣小费约七十法郎；接下来是洗衣妇和缝补女工；接下来是见习侍者，他们挣不到小费，不过月薪七百五十法郎；接下来是清理卧室的女工，月薪五六百法郎，最后是餐间干活的，月薪五百法郎。我们在餐间干活的是酒店里的最底层，谁都看不起我们，谁都不把我们放在眼里。
别的还有五花八门的工种：通常被称作信差的办公室雇员，仓库管理员，酒窖管理员，几个搬运工和听差，制冰工，烤面包师傅，夜班守卫和门房。各种工作分别由不同的种族来干。办公室雇员、厨师和缝补女工是法国人，侍者是意大利人和德国人（在巴黎，几乎没听说有法国人侍者），干洗碗工的除了阿拉伯人和黑人，什么样的欧洲人都有。法语为通用语言，就连意大利人相互之间也说。
每个部门都有自己的捞外快路子。在巴黎的每间酒店里，普遍做法是碎面包按每磅八苏卖给做面包的，厨房里的泔水很便宜地卖给养猪的，得的钱由洗碗工分掉。盗窃现象也很严重。侍者们都偷食物——事实上，我很少看到哪位侍者费事吃酒店所提供的饮食——厨部的厨师偷得更狠，我们在餐间干活的偷喝茶和咖啡，酒窖管理员偷白兰地。酒店里规定侍者不许存酒类，而是有客人点时，必须去找酒窖管理员领。酒窖管理员倒酒时，会每杯撇出大约一茶匙，这样聚少成多。他觉得信得过你的话，就会卖给你他偷的白兰地，五个苏一口。
员工里头有小偷，要是你外套口袋里的钱忘了带走，一般就会被偷掉。付给我们工资和搜我们身看是否偷食物的门房才是酒店里最大的小偷。我一个月挣五百法郎，此人竟然在六周时间内，骗了我一百一十四法郎。我原来要求每天付工资，门房就每天傍晚付给我十六法郎，因为星期天不给我钱（按说这天也得给），这样就有六十四法郎他中饱私囊。另外，有时候我星期天加班，因此我也有权多拿二十五法郎，可我当时不知道。这笔钱门房也从未给过我，就又黑掉了七十五法郎。我是到最后一周才意识到吃了亏，可是因为我没法证明，只是讨回了二十五法郎。不管哪个雇员，只要傻得会上当，门房都会耍这种把戏。他自称是希腊人，而事实上他是亚美尼亚人。认识他之后，我才看出有句俗话是说到了点子上：“相信毒蛇也别相信犹太人，相信犹太人也别相信希腊人，相信希腊人也别相信亚美尼亚人。”
侍者里头有几个怪人。有一位曾是个上等人——大学毕业的年轻人，在某间商业机构有过一份薪水丰厚的工作。他得了性病，丢了工作，流浪过，现在为自己能当上侍者而庆幸。很多侍者都是偷渡来法国的，里面有一两个是间谍——间谍常以这种职业当掩护。有一天，侍者的餐厅里吵架吵得很凶，是莫兰迪——长得就不像善类，两眼之间的距离很开——和另一个意大利人。好像是莫兰迪抢了另一个人的相好的，那人样子孱弱，显然害怕莫兰迪，他在语焉不详地说狠话。
莫兰迪讥笑他：“喂，你要怎么着？我睡了你的女人，睡了三次。挺好。你能怎么着，嗯？”
“我要去秘密警察那儿揭发你，你是意大利间谍。”
莫兰迪没否认，只是从燕尾服口袋里摸出一把剃刀，在空中很快地比划了两下，像是要往人脸上开道口子。对方见状收回了所说的话。
我在酒店见过的最古怪角色要属一个“临时工”。他那天被雇佣，是代替生病的马扎尔人，一天二十五法郎。他是个塞尔维亚人，一个脸皮很厚、人很机灵的家伙，二十五岁左右，会说六种语言，包括英语。酒店里的活他好像样样干得来，一直到中午，他干活干得像个奴隶。然后一到十二点，他马上绷起脸，开始偷懒，偷葡萄酒，最后达到顶点：他嘴里噙着烟斗大摇大摆地到处晃悠。当然，抽烟是被禁止的，会遭重罚。经理本人听说了，就火冒三丈地下来要见见这位塞尔维亚人。
“你他妈在这儿抽烟是什么意思？”他大喊道。
“你他妈摆出那副嘴脸是什么意思？”塞维利亚人不急不躁地回敬道。
我表达不出这句话里无法无天的味道。如果是一个洗碗工胆敢跟厨师长这样讲话，会被后者一锅热汤泼到他脸上。经理马上说：“你给我走人！”两点钟时，塞尔维亚人领到了二十五法郎，自然被炒掉了。他正要走，鲍里斯用俄语问他在玩什么把戏，据鲍里斯说，塞尔维亚人是这样说的：
“你瞧，老朋友，我要是干到中午，他们就得付给我一天的工钱，不是吗？这是法律规定。我拿到工钱后还干活有什么道理呢？所以我告诉你我跟你说我怎么做：我去到一间酒店里，找一份临时工的活，一直到中午，我都出力干活。然后，一到十二点，我就开始惹事生非，他们只好炒掉我。干得漂亮，对吧？多数时候，我到十二点半就被炒掉了，今天是两点钟，不过无所谓，我已经少干了四个钟头的活。只是有一条不好，在同一间酒店没法干两次。”
好像他已经在巴黎半数的酒店和餐馆里玩过这套把戏。夏天时，这种把戏大概容易玩，不过酒店通过列黑名单的办法，来尽量保护自己免受此害。
（未完待续）
（[英]乔治·奥威尔/著，孙仲旭/译，译林出版社，2014年）