原创 刘美粒 谷雨实验室-腾讯新闻 2022-06-29 12:07 发表于北京

6月29日开始,上海正式恢复堂食。人们期待着一切恢复正常。妮雅想象店里恢复堂食后的场景——老顾客们从四面八方赶来,推开熟悉的店门,发出一些感叹,“三个月不见,真的三个月了呀。”然后瘫坐在椅子上,把爱吃的菜全部点一遍,接着开始叽哩咕噜抱怨一通,跟老板和朋友们大谈过去的琐碎经历。

“密室逃脱”

6月29日是上海恢复堂食的第一天。过去一个月,人们已经绞尽脑汁想要大吃一顿了。妮雅是上海本地的一名探店博主。解封后,她决定和朋友去下馆子。那是一天下午,他们还没走到餐厅门口,就被人拉住了。“你们是去XXX餐厅吗?”他们回答“是的”。那个人是领餐员,带着他们,穿过高耸林立的商业楼,特意叮嘱:“不是这栋,也不是那栋,我们不走大门进去。”他们七扭八拐地走到一扇侧门,掀开棉布帘子,路过吵闹的后厨,来到一处犄角旮旯的座位,悄悄地坐下。

从外面看过去,一切就像是还没有营业的样子:店面的招牌灯是不开的,一楼的大门和窗帘紧闭,吧台没有服务员,椅子倒扣在桌面上。当你上到二楼,才发现另一个隐秘的场景——原来这里是可以吃饭的。

你需要走外卖系统点单,因为这样就不算堂食,而是自提。做好的菜品用一次性打包盒装好,外面套好了塑料袋,以便随时可以拎着离开。店里只留了几盏昏暗的灯光,妮雅和朋友摸着黑蜷缩在角落里,“在上海生活了二三十年,第一次把一顿饭吃出了密室逃脱的感觉。”

还有一次,她和朋友想吃一次泰国菜,千方百计找到了一家营业的餐厅。但是那个商家却在电话里说,“不可以堂食,但是你们可以在外面吃。”

店家并未直接指明外摆的餐桌在哪里。妮雅和朋友来到商场的天台,这里似乎还没有装修完毕,地上有几滩水渍,四处散落着管道和断裂的泡沫板,墙壁上有一个很小的标志,指示她们向里走。她以为自己找错了地方,因为很多人走两步看不到头就出来了。她们尾随了一只跟主人去宠物店洗澡的小狗,穿过这片布满灰尘和脚手架的工地,来到了餐厅的天台,那摆放着几张白色塑料桌椅。

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在商场天台吃一顿泰国菜©妮雅

天气正好,黄昏让夏天傍晚的光线变得柔和,空气还没有那么潮湿闷热,上海恼人的白蚁也还没有来。她们拎着用一次性餐盒打包好的食物:冬阴功汤、芒果糯米饭、河内鲜虾卷,打开来摊在桌上,“天时地利人和,我们就吃上了那样一顿饭。”这个隐蔽的地方很难被发现,她感觉无比幸福。

江若云也遇到过好几次这样的情况,她吃过一场“惊心动魄”的堂食。

六月初上海市颁布的复工指示文件里,没有明确提及不允许堂食,但各街道的要求并不相同。解封后,江若云和朋友们找了很久,都没有找到一家可以堂食的餐厅。打电话过去询问,要么不接待堂食,要么模棱两可,没有人正面回应这件事。

他们遇到的一家,在电话里是这样回复的。店员说,“现在不允许堂食。”接着停顿了一下,冲着旁边人说,“你点这个好吃。”江若云噗嗤笑出了声,“这个明显就是有人在点单嘛。”

她们来到这家餐厅,饭店里的窗帘全部是拉起来的,服务员和食客来来往往,点单、上菜、吃饭,一气呵成,速战速决。但饭吃到一半,巡查人员来了,大家散了桌。江若云打电话跟朋友吐槽,朋友说自己在不远处的另一家饭店,叫她过去接着吃。

但那家店他们也只吃到一半。老板娘突然冲上来,把所有的灯都关闭了,紧张地说,小声一点,下面有人在巡查。江若云和朋友们打着手电筒,低声聊天,“不是复工复产了吗?”大家都不明白为什么会这样。

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下半场堂食陷入黑暗 ©江若云

后来,江若云和朋友们出门都随身携带着露营的桌椅,她们拉了露营车,在大马路上寻找可以落脚的地方,点单后直接支在门口吃。江若云说,她不要求环境多么优雅,不要求餐具多么精致,摆盘什么的也不需要。“我们甚至不需要空调,在路上也可以吃。”

江若云从小在上海长大,她从未见过这样的景象:“韩国街”人山人海,一群妆容精致、穿着得体的女生,她们可能是高级写字楼里面的白领,穿着高跟鞋和很漂亮的小裙子,画了精致的妆容,背着香奈儿,拿着苹果笔记本电脑。在街中心寻找一块空地,席地而坐,在纸箱子上抱着塑料袋吃外卖。

这里算是上海的一个小地标,类似于北京的望京地带。道路两边挂满了韩文招牌,到了夜晚霓虹灯也很好看,“有一种很洋气的感觉,现在像澡堂子似的。”

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“韩国街” ©妮雅

吃客们在缝隙中寻找一些浪漫。他们在防疫规定允许的范围内探索出一些新招式——不让在店内吃,那就在店门口的台阶上吃;不让坐着吃,那就站着吃、走着吃;不让坐商家的椅子,那就自己随身携带小板凳;花坛、台阶、厕所门口的休息区、天台……一切曾经不会跟“吃饭”二字产生联系的地方,都变成了饮食场所。

一天晚上,妮雅散步路过一家商场,里面冷冷清清,外面却热闹非凡。年轻人和老人们坐在门口的台阶上,有人拎了一箱啤酒和炸鸡,有人放着音乐,有人带着花和狗狗来,对来往的行人说,“你们可以买我的玫瑰花,也可以摸我的狗。”

解封后第一次出门吃饭,宜君和朋友们约在了电话亭里。

六月正值上海的梅雨季,时不时落一点小雨,空气里是道路两旁法式梧桐树叶的味道。雨水打湿了草地和长椅,宜君和朋友没有地方去,转身看到路口有一个红色的公共电话亭。

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解封后第一次吃饭是在电话亭 ©宜君

电话亭不大,是半封闭式的,公用电话已经废弃不用,据说这里之前会有外卖小哥和过往的行人歇脚。亭内有两排对列的座椅,中间是一块小桌板,刚好可以容纳他们三个人坐下。宜君用随身携带的酒精湿巾仔仔细细地将电话亭擦拭了一遍,打开两盏手机手电筒的闪光灯,灯光透过灰棕色的酒瓶映射在桌子上,泛起一圈红黄色的光晕。坐在电话亭里,外面的雨声沙沙作响,她们感到惊喜。

不一会儿,有人注意到她们,给他们拍照,搭讪聊天,甚至还有人开始在旁边排队等位。她突然觉得,只要能和亲近的人见面,其实在哪里都可以堂食。

撤店了

妮雅的父母在上海开了一家本地菜小饭馆,已经有三十多个年头了,比她的年纪还要大。在经历了近一百天的封闭后,他们准备重新营业,报备街道,消杀完毕,备好各种菜品(但也不敢准备太多)。

但是,妮雅幻想中的“报复性消费”并没有到来。员工们“手机都要刷烂了”,也没能刷到一个订单。终于遇到很久未见面的老顾客出现在店里,她也差点没认出来。他们全副武装,带着口罩帽子手套,随身携带酒精,点了菜就打包带走。

妮雅和父母在门口摆了几张塑料餐桌椅,陆续有客人坐下来吃饭。没过十分钟,巡查人员来制止了,他们站在旁边,一直等到顾客们吃完才离开。

疫情留下的印记在很多地方显现。妮雅家的饭馆位于黄埔、静安和徐汇的三区交界点,她观察到一些封控时期留下来的“遗迹”。黄埔区封控用的是比人还要高的木板;对面徐汇区是一排稍矮些的绿色隔离网;再往北走,可以看到静安区,封控区围着白色的铁栏。

就在前一阵,妮雅家的餐馆又被通知临时封闭了九天。这几个月里,店内的流水砍掉百分之九十,一个炒菜的师傅转去做美团线上,如果不是因为没有租金的压力,她们也快要顶不住了。

妮雅看到了一条新闻:专家称,疫情下餐饮业必须要主动自救,而不是等、靠、要。“我们真的已经很努力在救自己了。”妮雅说。解封后,她和年迈的父母开始学习如何上线店内的外卖系统。平台会抽取商家佣金,他们还需要补贴一些配送费,再搭上一些红包和优惠券,才能勉强接到一些订单。

餐厅经营者们想尽了各种办法,有的开始露天摆摊,有的悄悄提供一些外摆位。网上流传着一些方法——如果顾客实在想正常堂食,可以考虑办个健康证,去餐厅当兼职人员,这样在检查来临的时候,可以说自己是店员,等吃完之后再离职。有痛下血本的老板,甚至在餐厅隔壁的酒店,专门开了房给客人就餐。另外一些高端餐厅也放下身段,做上门私厨生意,能回一点本是一点。

妮雅发现,自己所在的上海探店博主群名历经了几次变化,从最早的“魔都新鲜热点”变成“魔都哪里喝奶茶”,现在又变成“魔都哪里可以堂食”。她统计过自己发布的帖子,只要带上“上海堂食”几个字眼,哪怕只是标题党,浏览量都不会低,因为大家“都在找哪里可以堂食”。

不过,在这种情况下,安利和分享一家能够堂食的餐厅可不那么容易。因为一旦说出去,他们可能就吃不成了。博主们在帖子里写道:“偷偷来问我,悄悄告诉你。”

有人在评论区留言对暗号:你说的是“xxxx”吧?

另有人回复,“我竟然猜出你说的是哪家了。”

阿莫发现自己喜欢吃的一些餐厅撤店或倒闭了,最早听到坏消息的是查餐厅。那是一家港式茶餐厅,在上海开了很多年,无论从装修、桌椅、餐具,到透明玻璃桌板底下的繁体菜单,以及各款经典美味,完全就是香港街边的模样。

“尤其两家店,思南路店和天钥桥路都挨着常去的戏院。每每看完戏,可以信步走过去,喝杯咸柠七,吃块菠萝油,才算完美地收尾。”

但是,经历了这几个月,老板悄无声息地结业了所有的餐厅,回了香港。得知查餐厅停业,阿莫有些感伤,朋友第一时间给他发了消息:“那不是我们第一次见面吃饭的餐厅吗?”

人们尝试恢复疫情前的生活,阿莫认识一些私人餐厅的老板,他觉得自己作为食客,在和商家互助,“这段时间以来,我们早就非常有默契,每一家餐厅都变成了speakeasy。”如果遇到店门头黑灯瞎火,也不以为怪,自信地走进去,进门时再跟领位员小心谨慎地确认。

生日那天,阿莫去相熟的私房菜老板那边吃了碗三虾面,他和朋友全程压低了声音,不敢肆意说笑,吃完抹嘴匆匆离去,很怕给老板招惹麻烦。那位很有名的师傅满脸倦态,身上也有了压力过大的迹象,一面来欢迎他们,一面还不忘嘱咐“不要发朋友圈不要写点评。”

阿莫听老板说,现在很多餐厅的菜品和食材都是短缺的,餐厅不敢备菜太多,还不敢恢复到之前的状态。有人原本为开业准备了不少新鲜食材,但门店又突然被关闭,只能等着放过期。对于这次放开,他们开心中有一点焦虑不安。如果疫情再次卷土重来,店铺关停怎么办?

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图生日当天吃到的三虾面 ©阿莫

恢复的“锅气”

经历了长达两个多月的封控,食客们对于堂食这件事,有一种执念在。江若云说,“我憋的太久了,一定要吃到这个东西。后果我可以承担。”“堂食对人们来说是必不可少的,它不能被外卖取代。”妮雅从小就听开饭店的父母讲,吃饭看重“锅气”——炒菜最讲究的是火候,菜品的口感只有在出锅时的第一时间品尝,才能吃出食物的本味。

拿炸物来说,最好吃的时候一定是刚盛出来的那一刻,酥酥脆脆。经过打包盒盖子一捂,水汽蒸腾出来,当然味道尽失。又比如一道简单的上海家常菜,酒香草头。其实做法很简单,买来新鲜的草头(也叫苜蓿,有的地方叫金花菜),摘洗沥干,烧热滚油,下入草头翻炒几下,烹入调料和少许白酒就可以出锅。但妮雅觉得,确实是馆子里面的炉灶炒出来的更好吃一些,师傅对于火候的把握也更精准。

她怀念店里之前那样热闹的情形。如果你是外地新来的顾客,看着琳琅满目的菜单不知所措,可以伸长脖子看隔壁桌点什么菜,那才是“吃饭的氛围”。 菜一盘一盘从你面前端过去,只有堂食才能体会到这种快乐。

他们的小店开了三十多年,周边的邻居熟悉如同亲人,她遇到过失恋的女孩在店里大哭,见证了很多小孩子从上学到工作,很多顾客也和自己开店的父亲一样,从小伙子变成老头子。

妮雅的解封心愿清单之一,是出去吃一次寿喜锅,她如愿实现了,觉得很开心。“哪怕很多菜品不全,小鲍鱼呀什么都没有,但有的吃就不错了。”父亲不这样觉得,他说,这一顿饭吃的没滋没味,“很着急,总感觉会有人突击检查。”

堂食的社交属性,为人们提供了一个产生连接的场所,承载着人们的情绪价值。吃饭是社交活动里最重要的一个环节。在此之前,阿莫和朋友去商场的一个重要活动就是吃饭,从某种意义上来说,堂食是他社交活动中很大的一部分。他从早上起来就开始期待,朋友们从四面八方相聚在一起,吃完饭再接着喝一点酒,结束愉快的一天。但现在失去堂食,一部分社交也随之失去了。

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商场里席地而坐的人们©阿莫

人们期待着堂食的到来,但是一些细微的东西似乎发生了改变。

起初是身体上的变化。“上海人热衷喝咖啡,就像喝水一样。”在以前,喝咖啡对宜君来说稀松平常,她需要咖啡来唤醒自己的一天。解封后,宜君第一次喝咖啡,兴奋到凌晨都没睡着觉,好像已经完全对咖啡因不耐受了。

疫情前,吃饭是宜君每个月最大的一笔开销。“之前出去吃饭点菜,我喜欢尝鲜,我会点很多。”但现在不这样了,她会克制点菜的数量,吃不完打包带回家。也没有那么追求环境了。在以前,她会为了饭店的精致环境和良好服务买单。

她还开始计算成本,以前自己从未有过这个习惯。她叫了一份乌冬面,48元。宜君研究了一下,这就是一点菜炒了炒,煮一些乌冬面,滴一些酱油,“这成本不会超过10块,她卖给我48。”

更重要的是,就连生活习惯也改变了。阿莫开始很少出门就餐。外面的很多娱乐活动都停了,出去也没什么不一样,而且还有点麻烦,他需要全副武装带好口罩,选择一趟不停站的地铁,或者打车,只有这样,才能保护好自己的绿色二维码。所以没有重要的事,阿莫一般不出门。

6月29日,根据最新发布的《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第三版)要求,上海辖区内无中风险地区,且近一周内无社会面疫情的街镇,可陆续开始恢复堂食。餐饮企业堂食应实行限流管理,提倡预约、分时、错位就餐等。另外,上海市餐饮烹饪行业协会鼓励实行餐饮桌长制,就餐时长一般需控制在1.5个小时左右。

经历过上次的合围封控后,妮雅抱有一种谨慎的乐观。她认为,人们或许还没办法马上回到正常的生活,那上面附加了不少条件——七日内无新增,无风险地区、分时错位等等。但现在明确可以恢复堂食了。

阿莫不知道“桌长制”具体要如何操作?江若云马上举出一个应对办法:我快到时间的时候去结一次账,然后我进来再续1.5小时,是不是也可以?

人们期待着一切恢复正常。妮雅说,她能想象到店里恢复堂食后的场景——老顾客们从四面八方赶来,推开熟悉的店门,发出一些感叹,“三个月不见,真的三个月了呀。”然后瘫坐在椅子上,把爱吃的菜全部点一遍,接着开始叽哩咕噜抱怨一通,跟老板和朋友们大谈过去的琐碎经历。

“舒服,太舒服了。”

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