2019-01-04
上星期，香港著名美食家蔡澜先生在出席一个中国大陆电视台制作的节目，就一条“如你可以把世上一种菜式消失”的主持提问时，他深思熟虑后，便回答说到：“就让火锅消失吧”！后来，蔡澜先生提出理据是，因为他认为火锅只是把食材倒在热锅中，简单弄熟而从不重视烹调技术的菜式，言下之意即是火锅是一种“没有文化的食物”。
言论一出以后，便引来广泛社会与舆论批评，有专研饮食文化的学者专家更反指蔡澜先生的观点片面，批评他根本不明白火锅背后的人文历史价值，还有它能在中国大陆不同省市地区，因应不同地域的风土民情，而调节出各自独特火锅汤底与食材的深厚文化。基于这些反驳，其实背后亦是在反证出，不同的菜式食物，在异地上存在并孕育出一方水土的独有饮食方式，不分高低，本身也有它的价值，而且它的文化亦应被尊重与肯定。
近年随着韩流之势大盛，流行文化之中，除了拥有叫我们趋之若鹜的K-Pop、韩剧与韩国电影以外，韩国文化内包含的其他种种底蕴元素，亦慢慢成为哈韩一族争相深入触碰并予以了解的新事物。众所周知，民以食为天，一方食物，当然最主要存在的目的，是摆放在餐桌上，并成为满足我们饥饿感的东西。但食物背后其实绝不只于食物而已，相同的食材在不同民族人民手中，却可以出现截然不同的烹调方式，并制作出适合当地文化的菜肴。生活在朝鲜半岛的韩国人，他们如何烹调出泡菜、蔘鸡汤、年糕汤、炸酱面与部队锅等等食物，近来亦成为大众求知欲的所在。
由韩国著名食家黄教益撰写，萧素菁翻译的作品《韩国饮食的素颜：从泡菜到蔘鸡汤，形塑韩国饮食文化的100个事典》，正好就是那本解铃还须系铃人的书籍。作为美食专栏作家，作者黄教益的来头绝不简单，他虽出生于韩国庆尚南道，但却从小开始吃尽韩国不同地区的美食，后来西方饮食文化自80年代开始传入韩国以后，生活在首尔的黄教益，也放胆试吃那些对韩国人而言从没听闻的菜式，可说是以吃作为人生生活宗旨的爱吃之人。
为了把他多年来对韩国食物积累下来研究的丰富知识，让世人都能增添对韩国地道饮食文化的了解，他早年前便写成了这本著作，以100款韩国当地人民生活离不开的食物为题，介绍了它们背后的文化故事。
一说到韩国，有两种食物想必是最深入民心，不会叫生活在外地的异地人感到陌生，它们就是泡菜与蔘鸡汤。泡菜作为韩国人的民族食物，它的存在，犹如空气一样，成为韩国人生活必不可少的必需品。谈起泡菜，它所携带的味道，既辣又酸，对外国人而言是不容易接受，但这种味觉，却是韩国人最与生俱来，在不同食物中却出现相同的口味。我们虽知道朝鲜人原初不是嗜辣的民族，辣椒是从外国文化传入朝鲜半岛以后，才慢慢成为当地人爱吃的味觉，但究竟出于什么主因，韩国人对这种辛辣感，却是情有独钟？作者黄教益便曾在书中，引出另一位教授的观点，该教授指出，韩国人爱吃辣的因由，是因为他们要以辣椒来取代盐。朝鲜时代由于盐作为国家管制的专卖品，一般民间能够获得盐的数量有限，为了让泡菜可保存更久，辣椒一来可作为防腐剂，二来它的辛辣味，亦可提供另一种味感，分薄了盐的咸味，这便成了韩国人辣不离身的原因。
另外，韩国人爱吃锅与汤饭，当中最令人难忘的一种汤饭类，想必是结合朝鲜半岛特产“人蔘”与汤而制成的“蔘鸡汤”。既然作为韩国人另一款民族食物，根据书中黄教益考证提及，原来我们今天惯性称之为的“蔘鸡汤”，原来不是它原有的名字。数十年前，韩国人一直把它却称为“鸡蔘汤”，只是后来因为人蔘价格提升，为了增加价值度，餐厅便把“蔘”放在“鸡”前，叫顾客有种吃得尊贵的感觉。
而且，我们认知上知道韩国人一直以来，都爱在一年最热的三天，亦即“三伏天”内吃“蔘鸡汤”，希望带出“以热攻热”的养生效果。但原来在“三伏天”吃“蔘鸡汤”的文化不是久远的习俗。数十年前，当韩国社会仍流行吃狗肉的年代，韩国人却喜欢在那些盛夏日子，吃“狗酱汤”来补身。只是，因为后来韩国政府力推取缔吃狗肉，还有民智开化，不再接受吃狗，民众才慢慢以“蔘鸡汤”取代原来的狗肉汤，成为今天我们另一种对韩国饮食文化认识至深的食品。
要明白韩国人的所思所想，宏观的大历史固然重要，但微观至饮食与餐桌文化，它的重要性亦不能忽视，这本《韩国饮食的素颜：从泡菜到蔘鸡汤，形塑韩国饮食文化的100个事典》，就是让外国人能更深入了解，通往韩国人内心世界的钥匙。
RFA